খাবার রান্নার বেলায় আগুনের তাপমাত্রা কমবেশি করা গুরুত্বপূর্ণ। চুলার আঁচ কোন খাবারে কেমন হবে, তা জানা দরকার। চুলার আঁচ সঠিক থাকলে খাবার সুস্বাদু হবে, পুষ্টিমানও অক্ষুণ্ন থাকবে। রান্নার জন্য আমরা সাধারণত গ্যাসের চুলা, কয়লার চুলা, বৈদ্যুতিক চুলা (ইলেকট্রিক ও মাইক্রোওয়েভ ওভেন) ব্যবহার করি। কোনো কোনো ক্ষেত্রে লাকড়ির চুলাও ব্যবহার করা হয়। ওভেনে তাপমাত্রা সুনির্দিষ্ট করে আগুনের আঁচের ওপর। খাবার রান্নার সময় লক্ষ রাখবেন অতিরিক্ত আঁচে যেন খাবারের পুষ্টিগুণ নষ্ট হয়ে না যায়। আবার অল্প আঁচে খাবারের ভেতরটা যেন কাঁচা থেকে না যায়। যেমন খাবার উপযোগী সেদ্ধ হলেই সবজি রান্না হয়ে যায়। তবে মাছ বা মাংসের ক্ষেত্রে বেশি আঁচে ভালোভাবে রান্না করতে হবে।
সেদ্ধ খাবার
ফুটন্ত পানিতে যেসব খাবার রান্না হয় সেগুলোই সেদ্ধ খাবার। যেমন ডিম, সবজি, নুডলস এসব খাবার অবশ্যই বেশি আঁচে ফুটিয়ে রান্না করতে হবে।
ভাপে রান্না
গরম পানির জলীয় বাষ্পে রান্না করা হলো ভাপে রান্না করা। সাধারণত ভাপা পিঠা, ভাপে পুলি পিঠা, ধোকলা, ইডলি, মমো, ডাম্পলিং, কাস্টার্ড, ব্রোলে, রাইস কেক এ ধরনের খাবারগুলো ভাপে তৈরি হয়। ভাপের রান্না অবশ্যই বেশি আঁচের আগুনে করতে হবে।
তেলে ভাজা খাবার
তেলে ভাজা খাবার দুই পদ্ধতিতে হয়ে থাকে। একটি হলো বেশি তেলে ভাজা আর একটি অল্প তেলে ভাজা বা রান্না।
বেশি তেলে ভাজা রান্নার মধ্যে আছে পোয়া পিঠা, পুলি পিঠা, বড়া পিঠা, ফুলঝুরি পিঠা, চিপস, জিলাপি, শিঙাড়া, সমুচা, রোল, অনথন, চিকেন ফ্রাই, ফ্রেঞ্চফ্রাই, কাবাব, মাছ ভাজা ইত্যাদি খাবার। বেশি তেলে রান্নার সময় প্রথমে চুলার আঁচ বাড়িয়ে বেশি আঁচে তেল গরম করবেন। এরপর মাঝারি আঁচে ভাজবেন। যদি তেল বেশি গরম হয়ে যায়, সে ক্ষেত্রে আঁচ কমিয়ে দেবেন।
অল্প তেলের রান্না ডিম, সবজি, মাছ, মাংস, নুডলস, পাস্তা ইত্যাদি রান্না হয়ে থাকে। অল্প তেলে ভাজা খাবার বেশি আঁচে তাড়াতাড়ি ভাজতে হয়। তবে পাটিসাপটা, ক্রেপস এ-জাতীয় খাবারগুলো অল্প আঁচে রান্না করতে হয়।
টালা বা তেল ছাড়া ভাজা রান্না
এ পদ্ধতিতে বিভিন্ন মসলা, বাদাম, পাউরুটি, চিড়া তেল ছাড়া ভাজা হয়। এসব রান্না কখনোই বেশি আঁচের আগুনে করা যাবে না। একেবারে কম আঁচে ধীরে ধীরে ভাজতে হবে। ভাজতে হবে যেন পুড়ে না যায় এবং ভাজার কারণে সুন্দর একটা গন্ধ আসবে। রসুন, পেঁয়াজ, আদা এ পদ্ধতিতে ভেজে গুঁড়া করে নিতে পারেন।
পোলাও–বিরিয়ানি রান্না
পোলাও–বিরিয়ানি রান্নায় প্রথমে বেশি আঁচে মসলা, চাল ভেজে এরপর পানি ঢেলে মাঝারি আঁচে এবং রান্না হয়ে এলে একেবারে কম আঁচে দমে রাখতে হবে।
বেকিং
বিভিন্ন রকম বেকিং আমরা গ্যাসের চুলাতেও করে থাকি। কেক, বিস্কুট, পুডিং, বার, পাউরুটি, পিৎজা প্রভৃতি রান্নার ক্ষেত্রে প্রথমে মাঝারি আঁচে এবং পরে কম আঁচে রান্না করতে হবে। বিবিখান পিঠা, তালের কেক পিঠা এ পদ্ধতিতে রান্না করতে পারেন।
শুধু তেল, মসলা বা সঠিক উপকরণে রান্না করলেই খাবার সুস্বাদু হয় না। সব খাবারই সঠিক আঁচে রান্না করলেই খাবারের স্বাদ ও গুণগত মান থাকবে অটুট।
লেখক: জেবুন্নেসা বেগম, রান্নাবিদ
