'অওধ ১৫৯০'। মুঘল খাবারের অনন্য ঠিকানা।
বাঙালির পেটপুজো মানে তাতে বিরিয়ানি সহযোগে মুঘল খাবারের ছোঁয়া থাকবেই। উৎসবের মরশুমে তাই বাঙালির হেঁশেল জুড়ে মাংস আর বাহারি মুঘল রান্নার গন্ধে ভরে ওঠে। এরকমই বাহারি মুঘল রান্না দিয়ে রসনা মেটাচ্ছে কলকাতার রেস্তরাঁ 'অওধ ১৫৯০'। এদের সব ক'টি আউটলেটেই চলছে বিরিয়ানি উৎসব।
এই রেস্তরাঁয় বিরিয়ানি নিয়ে নানা পরীক্ষানিরীক্ষা চলে প্রায় সারা বছর। বিশেষ কোনও উৎসব হলে লখনউ থেকে আসেন হেঁশেলের শিক্ষকরা। প্রায় ১২ রকমের বিরিয়ানি ঠাঁই পেয়েছে এ বারের উৎসবে।
তবে 'অওধ ১৫৯০'-এর এই এক্সক্লুসিভ বিরিয়ানি যদি আপনি বাড়িতেই নিজে বানিয়ে ফেলতে পারেন, তা হলে কেমন হয়! বাড়িতে অতিথি এলে তাঁকে অনায়াসেই মুগ্ধ করতে পারবেন এই রান্নার রেসিপিতে। বিরিয়ানি রান্নার প্রবল পরিশ্রমে না গিয়ে খুব সহজেই সহজলভ্য কিছু উপাদান দিয়েই বানিয়ে ফেলুন 'অওধ ১৫৯০'-এর কিমা বিরিয়ানি ও মাহি কোফতা বিরিয়ানি।
কিমা বিরিয়ানি
উপকরণ
বোনলেস মটন কিমা: ৫০০ গ্রাম
চাল: ২০০ গ্রাম
ঘি: ১ টেবিল চামচ
রিফাইন্ড অয়েল: ১/২ টেবিল চামচ
নুন: আন্দাজ মতো
শুকনো লঙ্কার গুঁড়ো: ১ চা চামচ
হোয়াইট পাউডার: ১/২ চা চামচ
মৌরি পাউডার: ১ চা চামচ
কাশ্মীরী লঙ্কার গুঁড়ো: স্বাদ অনুযায়ী
গরম মশলা: ১/২ চা চামচ
বিরিয়ানি মশলা: ১ চা চামচ
কেসরের পাপড়ি: পাঁচটি
গোলাপ জল: ১ চা চামচ
কেওরার জল: ১ চামচ
মিষ্টি আতর: ১ ফোটা
দুধ: ২০ মিলিলিটার
কুচো পেঁয়াজ: ১ টা
আদা রসুন পেস্ট: ২ টেবিল চামচ
প্রণালী: প্রথমেই চাল সেদ্ধ করুন। এবার অন্য একটি তাওয়ায় রিফাইন্ড অয়েল দিন। তার মধ্যে পেঁয়াজ কুচি দিন। সঙ্গে আদা-রসুন পেস্ট দিয়ে ভাল করে মেশান. এ বার মাটন কিমা দিয়ে ভাল করে ফোটান। সমস্ত মশলা ঢেলে ভাল করে মিশতে দিন। ভাল ভাবে কষলে তার মধ্যে জল ঢালুন। এ বার তার মধ্যে সেদ্ধ ভাত ঢেলে দিলেন। এর পর কেশর দেওয়া দুধ, ঘি, বিরিয়ানি মশলা, গোলাপ জল ও কেওরার জল ঢেলে দিন। পুরোটাকে ঢাকা দিয়ে দিন। ভাল করে কষতে দিন। হালকা আঁচ রাখবেন। রান্না হলে নামিয়ে নিন। কিমা বিরিয়ানি গরম গরম পরিবেশন করুন।
মাহি কোফতা বিরিয়ানি
উপকরণ
চাল:২০০ গ্রাম
কাতলা মাছ: ১৫০ গ্রাম
সেদ্ধ আলু: ২০ গ্রাম
কুচনো পেঁয়াজ: ৩৫ গ্রাম
কাঁচা লঙ্কা কুচি: ২ টি
আদা রসুন পেস্ট: ১ চামচ
ধনে গুঁড়ো: ১ চা চামচ
মৌরি পাউডার: ১ চা চামচ
কাশ্মীরী লঙ্কার গুঁড়ো: ১ চা চামচ
মিক্সড গরম মশলা: ১/২ চা চামচ
বিরিয়ানি মশলা: ১/২ চা চামচ
কেসরের পাঁপড়ি: ৫টি
কেওরা জল: ১ চা চামচ
মিষ্টি আতর: ২ ফোটা
গোলাপ জল: ১ চা চামচ
রিফাইন্ড অয়েল: ৫০ মিলি
ঘি: ১ টেবিল চামচ
দুধ: ২০ মিলি
চিনি: ১/২ চা চামচ
মাওয়া: ১৫ গ্রাম
কর্ন ফ্লাওয়ার: ১ চা চামচ
কস্তুরী মেথি: ১ চা চামচ
প্রণালী: প্রথমে নুন দিয়ে মাছ সেদ্ধ করুন এবং কাঁটা ছাড়ান। এবারে সেদ্ধ আলু, কুচো কাঁচা লঙ্কা, ধনে পাতা কুচি, নুন গরম মশলা, আদা কুচি, কস্তুরী মেথি ও কর্ন ফ্লাওয়ার দিন। ভাল করে মিশিয়ে এ বার কোফতা বল বানান।
কোফতা বলগুলিকে ভাজুন রিফাইন্ড অয়েলে। আর একটি প্যানে রিফাইন্ড অয়েল দিয়ে তাতে পেঁয়াজ কুচি দিন। যত ক্ষণ না সোনালি হচ্ছে ভাজুন। এর পরে টোমাটো, আদা রসুন পেস্ট ও সমস্ত মশলা অল্প জলের সঙ্গে ঢালুন। এর মধ্যে এ বার কোফতাগুলি ও সেদ্ধ ভাত দিয়ে দিন।। এতে কেশর দুধ ঢালুন। সঙ্গে বিরিয়ানি মশলা, কেওরা জল, গোলাপ জল, মিষ্টি আতর, ঘি দিয়ে বিরিয়ানি দমে বসান। আঁচ যেন হালকা থাকে। গরম গরম মাহি কোফতা পরিবেশন করুন।
