ধবধবে সাদা চালের গুঁড়া, দুধ, কোরানো নারকেল, খেজুরের রসের সুঘ্রাণ আর শীত। এসবই মনে করিয়ে দেয় পিঠার মৌসুম চলে এল। অঘ্রানের নতুন ধানের চালে পৌষ-পার্বণের পিঠা আমাদের বহু পুরোনো ঐতিহ্য আর সংস্কৃতি। রেসিপি দিয়েছেন কল্পনা রহমান...
রাজকীয় ভাপা পিঠা
রাজকীয় ভাপা পিঠা
উপকরণ
সেদ্ধ চালের গুঁড়া ২ কাপ, ভেজে নেওয়া বিভিন্ন বাদাম আধা কাপ, সুগন্ধি পোলাও চালের গুঁড়া ১ কাপ, ভাজা তিল ২ টেবিল চামচ, লবণ পরিমাণমতো, কিশমিশ ২ টেবিল চামচ, তরল দুধ আধা কাপ, ক্ষীরশা ১ কাপ, খেজুরের গুড় ১ কাপ, ত্রুটিফ্রুটি ২ টেবিল চামচ, নারকেলকোরা ১ কাপ।
প্রণালি
২ রকম চালের গুঁড়া একসঙ্গে চেলে নিতে হবে। দুধে লবণ গুলিয়ে নিন। চালের গুঁড়ার সঙ্গে এমন পরিমাণে পানি মেশান যেন েসটা ঝরঝরে হয়। এবার চালুনিতে চেলে নিন। বড় ঝাঁজরি আছে, এমন গামলাতে ভেজা পাতলা কাপড় বিছিয়ে দিন। প্রথমে চেলে রাখা চালের গুঁড়া দিন। এরপর একে একে নারকেল, গুড়, ক্ষীরশা ও বাদামের মিশ্রণ দিয়ে দিন স্তরে স্তরে। এভাবে সাজিয়ে ভাপা পিঠাটি বসাতে হবে। এবার ৩০ থেকে ৪০ মিনিট স্টিম করতে হবে। গরম-গরম নলেন গুড় দিয়ে পরিবেশন করুন।
তিলের পাটিসাপটা
তিলের পাটিসাপটা
উপকরণ
ময়দা দেড় কাপ, গাজর গ্রেট করা ২ টেবিল চামচ, কর্নফ্লাওয়ার ১ টেবিল চামচ, গুঁড়া দুধ ২ টেবিল চামচ, চালের গুঁড়া আধা কাপ, পানি দেড় কাপ, ডিম ১টা, লবণ পরিমাণমতো, চিনি সিকি কাপ।
প্রণালি
সব উপকরণ দিয়ে পাটিসাপটার তরল মিশ্রণ তৈরি করে নিন। ১৫ মিনিট ঢেকে রাখুন। এখন ফ্রাই প্যানে ঘি ব্রাশ করে তিলের ফিলার দিয়ে পাটিসাপটা পিঠা বানিয়ে নিন।
*ফিলার তৈরির উপকরণ ও প্রণালি
ভাজা তিল আধা কাপ, সুজি আধা কাপ, নারকেলকোরা ১ কাপ, খেজুরের গুড় ১ কাপ, ঘি ২ টেবিল চামচ, গুঁড়া দুধ আধা কাপ।
সুজি ঘি দিয়ে ভেজে নিতে হবে। এবার নারকেলকোরা গুড় দিয়ে জ্বাল দিন। আঠালো হলে সুজি, তিল ও গুঁড়া দুধ দিয়ে নামিয়ে নিলেই তৈরি হয়ে যাবে ফিলার।
ঝিনুক পিঠা
ঝিনুক পিঠা
উপকরণ
ডিম ২টি, ময়দা ৩ কাপ, চিনি ১ কাপ, সুজি সোয়া কাপ, তেল পৌনে ১ কাপ, লবণ পরিমাণমতো।
প্রণালি
প্রথমে ডিম ও চিনি একসঙ্গে ফেটাতে হবে। তেল ও লবণ দিয়ে আবারও ভালোভাবে ফেটান। এরপর ময়দা ও সুজি মিশিয়ে খামির বানাতে হবে। রুটির খামিরের চেয়ে একটু নরম খামির হতে হবে। ছোট ছোট গোল বল বানিয়ে নিন। এবার পরিষ্কার নতুন চিরুনিতে তেল মেখে নিতে হবে। বলের ওপর িচরুনিটি আঙুল দিয়ে চেপে ধরুন। ঝিনুকের মতো করে পেঁচিয়ে ঝিনুক পিঠা বানিয়ে ফেলুন। এভাবে অনেকগুলো পিঠা বানানোর পর হালকা জ্বালে বাদামি করে ভেজে পরিবেশন করুন।
রসে টইটম্বুর দুধগজা পিঠা
রসে টইটম্বুর দুধগজা পিঠা
উপকরণ
ময়দা ১ কাপ, পানি ১ কাপ, আলুভর্তা ১ কাপের তিন ভাগের এক ভাগ, এনার্জি বিস্কুট ৩টি, গুঁড়া দুধ ৩ টেবিল চামচ, ঘি ১ চা-চামচ, লবণ সিকি চা-চামচ, চিনির শিরা ২ কাপ, পানি আড়াই কাপ, ঘি ১ টেবিল চামচ।
প্রণালি
চিনি ও পানি একসঙ্গে জ্বাল দিয়ে শিরা বানিয়ে নিন। ঘি দিয়ে ঠান্ডা করে রেখে দিতে হবে। ময়দা, পানি ও লবণ দিয়ে সেদ্ধ করে আলু ও দুধে ভেজানো বিস্কুট দিয়ে ভালোভাবে ময়ান করে নিতে হবে। এবার পছন্দমতো আকারে পিঠা বানিয়ে হালকা গরম তেলে ভাজুন। তারপর গরম-গরম পিঠা, ঠান্ডা শিরাতে ভেজাতে হবে। ১ ঘণ্টা পর পিঠাগুলো চেপে চেপে শিরা ঝরিয়ে নিতে হবে। এবার পিঠাগুলো গরম দুধের শিরাতে ২-৩ ঘণ্টা ভিজিয়ে রাখুন। ফ্রেশ ক্রিম মিশিয়ে ঠান্ডা করে পরিবেশন।
* দুধের শিরা তৈরির উপকরণ ও প্রণালি: ঘন তরল দুধ ২ কাপ, কনডেন্সড মিল্ক আধা কৌটা, ঘি ১ টেবিল চামচ ও ফ্রেশ ক্রিম ১ টিন।
ফ্রেশ ক্রিম ও ঘি বাদে ওপরের সব উপকরণ ফুটিয়ে নিন। নামানোর আগে ঘি দিন।
সুগন্ধি চালের ফুলপিঠা
সুগন্ধি চালের ফুলপিঠা
উপকরণ
মসুর ডাল ১ কাপ, সুগন্ধি চালের গুঁড়া পরিমাণমতো, গুড় ২ কাপ, লবণ সিকি চা-চামচ, পানি ১ কাপ, ঘি ১ টেবিল চামচ।
প্রণালি
মসুর ডাল লবণ দিয়ে সেদ্ধ করে নিন। ঘুঁটে নিতে হবে। এবার ওই ডালের মধ্যে চালের গুঁড়া দিয়ে ভালোভাবে সেদ্ধ করে নিন। রুটি বানানোর মতো খামির তৈরি করে নিন। ভালোভাবে ময়ান দিয়ে মোটা করে রুটি বেলে নিন। পছন্দমতো নকশা করে ফুলপিঠা বানাতে হবে। এবার ভেজে ঠান্ডা গুড়ের শিরায় ২-৩ মিনিট ভিজিয়ে রেখে উঠিয়ে পরিবেশন করুন।
