কোরবানির দিন যে পরিমাণ মাংস একবারে ঘরে তোলা হয়, তা বোধহয় সারা বছরেও হয় না। ফলে মাংস সংরক্ষণ কঠিন এক বিষয়ে হয়ে ওঠে। যাদের ফ্রিজ রয়েছে তাদের তেমন চিন্তা নেই। কিন্তু যাদের ফ্রিজের সুবিধা নেই তাদের জন্য মাংস সংরক্ষণ বেশ চিন্তার বিষয়। তবুও সংরক্ষণের পদ্ধতি রয়েছে। এখানে জেনে নিন। বেশ অনেক দিন পর্যন্ত মাংস ভালো রেখে খেতে পারবেন।
ফ্রিজে রাখার জন্য মাংস আলাদা করার সময় কয়েকটি বিষয়ের প্রতি বিশেষ খেয়াল রাখা উচিত। যে মাংসগুলো ফ্রিজে রাখা হবে সেগুলো শুরুতেই ছোট ছোট টুকরো করে কেটে নেয়া ভালো। তাতে চর্বি ছাড়াতে সুবিধা হয়। রক্তসহ মাংস কোনোভাবেই ফ্রিজে রাখা যাবে না। বরং তরল রক্ত আগে ভালোমতো ঝরিয়ে নিয়ে তারপর মাংস ফ্রিজে রাখার জন্য প্যাকেট করুন। ফ্রিজে রাখার আগে মাংস পানি দিয়ে না ধুতে চাইলে ফ্যানের বাতাসে একটু শুকিয়ে নিয়ে তারপর রাখুন। তবে জবাইয়ের পরপরই মাংস ফ্রিজে না রেখে কিছুক্ষণ অপেক্ষা করা ভালো। জবাইয়ের পর ৩ থেকে ৪ ঘণ্টা মাংস শক্ত থাকে। এ সময়ের পর মাংস অল্প নরম হয়। তখন মাংস প্যাকেট করে ফ্রিজে রেখে দিন। মাংসে লবণ, ভিনেগার, মসলা মাখিয়ে ফ্রিজে রাখলে স্বাদ কিছুটা অটুট থাকবে। সাধারণত ১৮ থেকে ২২ ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড তাপমাত্রায় মাংস রাখা উচিত।
এছাড়া কড়া রোদে শুকিয়ে মাংস সংরক্ষণ করা যায়। এজন্য মাংস সকাল থেকে বিকাল পর্যন্ত টানা রোদে দিতে হবে। প্রথম কয়েকদিন প্রতিদিন, তারপর একদিন পরপর দিলেও মাংস ভালো থাকবে। তবে এ ঋতুতে যেভাবে বৃষ্টি হচ্ছে, এর ফলে প্রতিদিন কড়া রোদ পাওয়া সম্ভব নাও হতে পারে। তাই এ চেষ্টা না করাই ভালো। রোদে দেয়া ছাড়া প্রতিদিন জ্বাল দিয়েও মাংস সংরক্ষণ করতে পারেন। এজন্য প্রথমবার ১০০ সেন্টিগ্রেড তাপমাত্রায় মাংস সিদ্ধ করুন। এর ফলে মাংসের মধ্যে থাকা নানা জীবাণু মরে যাবে। এরপর নির্দিষ্ট একটি পাতিলে প্রতিদিন নিয়ম করে মাংস জ্বাল দিন। একবার জ্বাল দিলে গরমকালে ১২ ঘণ্টা এবং শীতকালে ২৪ ঘণ্টা মাংস ভালো থাকে।
মাংস সংরক্ষণের আরেকটা সহজ ও স্বাস্থ্যসম্মত পদ্ধতি রয়েছে। এক হাঁড়ি পানিতে হলুদ ও লবণ দিয়ে মাংসের বড় টুকরো হালকা সিদ্ধ করুন। এরপর কোনো চালুনি কিংবা কাপড়ে বেঁধে নিয়ে ঝুলিয়ে রেখে পানিটুকু ঝরিয়ে নিন। এরপর ঠাণ্ডা করে ফ্রিজে রেখে দিন। কয়েকদিন পর বের করে পাটায় ছেঁচে রান্না করে খান। মাংস ছাড়া কলিজা, মগজ, ভুঁড়ি, মাথা ও পায়া হলুদ এবং লবণ দিয়ে সিদ্ধ করে ফ্রিজে রেখে দিন। পরে যথাসময়ে বের করে খেয়ে নিন। এছাড়া পরে মাংস দিয়ে কাবাব বানানোর ইচ্ছা থাকলে মাংস মসলা দিয়ে মাখিয়ে ফ্রিজে রেখে দিতে পারেন। অনেকদিন ভালো থাকবে। মাংস ফ্রিজে রাখার সময় মোটা পলিথিন ব্যবহার করুন। তাহলে এক প্যাকেটের গন্ধ অন্য প্যাকেটে অথবা পুরো ফ্রিজে মসলার গন্ধ ছড়াবে না। মাংস বের করার সময়ও সুবিধা হবে।
রান্না করা মাংস বেশি হয়ে গেলে ফ্রিজে রেখে দিতে পারেন। সেক্ষেত্রে অবশ্যই মাংস ঠাণ্ডা করে নিতে হবে। গরম মাংস ফ্রিজে রাখলে নষ্ট হয়ে যেতে পারে। কোনো একটা বক্সে ভরে নিয়ে ঠাণ্ডা মাংস ডিপ ফ্রিজে রেখে দিন। অনেকদিন ভালো থাকবে।
