নোনা ইলিশ রুপালি এ মাছের আরেক রূপ। পছন্দ করেন অনেকেই। বাড়িতেই চাইলে বানাতে পারেন। নোনা ইলিশ তৈরি হলে সেটা দিয়ে তৈরি করা যায় নানা রকম পদ। রেসিপি দিয়েছেন জোবাইদা আশরাফ ...
নোনা ইলিশ তৈরি
উপকরণ: তাজা ইলিশ ১টি (১ কেজি), লবণ ১ কাপ, হলুদ ১ চা-চামচ, মাটির মালশা ১টি।
প্রণালি: প্রথমে ইলিশ মাছ পরিষ্কার করে নিতে হবে ভালো করে। মাথার ভেতরের ফুলকো ও পেটের নাড়িভুঁড়ি ভালো করে ফেলে দিতে হবে। এমনকি মাছের ভেতরের ডিমও সরিয়ে ফেলতে হবে। ধোঁয়া হলে পানি ঝরিয়ে কিচেন টিস্যু দিয়ে চেপে চেপে পানি মুছে ফেলুন। এরপর ধারালো ছুরি দিয়ে পিঠের দিকে লম্বালম্বি করে কাটুন। লেজ আর মাথা আস্ত রেখে দিন। দেখতে যেন ডিঙিনৌকার মতো মনে হয়। এরপর লবণ, হলুদের মিশ্রণ পিঠের কাটা অংশে, মাথার ভেতর, পেটের ভেতর, ওপর-নিচে ভালোভাবে চেপে চেপে দিতে হবে। কোথাও যেন খালি না থাকে। মাটির মালশা ধুয়ে পরিষ্কার করে নিন। মাটি শুকিয়ে গেলে তলায় আরেকটু লবণ দিয়ে দিন। এবার আগে থেকে লবণ মাখানো মাছ রেখে দিন। এরপর ওপরে পলিথিন দিন। এর ওপর ঢাকনা দিয়ে মুখ বন্ধ করার সময় রশি দিয়ে শক্ত করে বেঁধে দিন মালশার মুখ। যেন কোনোভাবেই বাতাস না ঢোকে, এভাবে বন্ধ অবস্থায় ২০-২৫ দিন রেখে দিন। মাটির মালশা না থাকলে ভালো মানের প্লাস্টিকের বাটিতেও এভাবে মুখ বন্ধ করে রাখা যায়। খেয়াল রাখতে হবে যেন বাতাস না ঢুকে কোনোভাবেই।
নোনা ইলিশের পাতুরি বড়া
নোনা ইলিশের পাতুরি বড়া
উপকরণ: নোনা ইলিশের লেজ–মাথা ছাড়া মাঝের অংশ আধা কেজি, শর্ষের তেল আধা কাপ, লাউপাতা ১০-১২টি, পেঁয়াজকুচি ১ কাপ, রসুনকুচি ১ কাপের ৩ ভাগের ১ ভাগ, শুকনা মরিচ ৭-৮টি, কাঁচা মরিচের কুচি ২ টেবিল চামচ, টালা জিরার গুঁড়া ২ চা-চামচ, ধনেপাতা ১ কাপের ৩ ভাগের ১ ভাগ ও লবণ পরিমাণমতো।
প্রণালি: প্রথমে ইলিশ মাছ পরিষ্কার করে প্রচুর পানি দিয়ে ধুতে হবে। শুকনা মরিচ পানিতে ভিজিয়ে রেখে দিতে হবে। নোনা ইলিশের টুকরা একটু পানি দিয়ে দুই মিনিটের মতো সেদ্ধ করে নিন। এরপর পানি ঝরাতে হবে। কাঁটা বেছে ফেলে দিন। অন্য দিকে পানিতে ভেজানো মরিচ পানি ঝরিয়ে অর্ধেক রসুন দিয়ে পেস্ট করে নিন। এবার ফ্রাই প্যানে অর্ধেক শর্ষের তেল দিয়ে গরম করে নিতে হবে। রসুনকুচি ও অর্ধেক পেঁয়াজকুচি ছেড়ে দিয়ে ভেজে নিন। এরপর কাঁটা ছাড়ানো মাছের কিমা দিয়ে ভালো করে ভেজে নিন। এ পর্যায়ে একে একে মরিচের পেস্ট ও হলুদগুঁড়া দিয়ে কষিয়ে নিন। প্রয়োজনে একটু পানি দিতে হবে। লবণ দেওয়ার সময় দেখে নেবেন। আগে থেকেই যেহেতু লবণ দেওয়া থাকে, তাই বাড়তি লবণ দিলে চেখে নেবেন। মরিচ ও মাছের কাঁচা গন্ধ চলে গেলে বাকি পেঁয়াজ, কাঁচা মরিচের কুচি, টালা জিরার গুঁড়া দিয়ে আরেকটু নেড়েচেড়ে নামাতে হবে। অন্য দিকে লাউপাতা ভালো করে ধুয়ে একটু লবণ মাখিয়ে ১০ মিনিট রেখে দিতে হবে। পাতা একটু নরম হয়ে এলে হাত দিয়ে চিপে পানি ঝরাতে হবে। এবার একটা একটা পাতা ট্রেতে রেখে নোনা ইলিশের কিমা চামচে করে দিয়ে মুড়িয়ে নিন। এভাবে সব হয়ে গেলে চুলায় আবার ফ্রাই প্যান বসিয়ে দিন। বাকি তেল গরম করে নিন। পাতার খিলিগুলো মিশ্রণে ডুবিয়ে তেলে দুই পিঠ ভাঁজতে হবে কাবাবের মতো। এরপর গরম ভাতের সঙ্গে পরিবেশন করুন গরম-গরম নোনা ইলিশের পাতুরি বড়া।
মিশ্রণের উপকরণ: ময়দা ২ টেবিল চামচ, চালের গুঁড়া ২ টেবিল চামচ, বেসন ২ টেবিল চামচ, মরিচ আধা চা-চামচ, হলুদের গুঁড়া পরিমাণমতো। লবণ ও পানি দিয়ে সব উপকরণ মিশিয়ে মিশ্রণ তৈরি করে ফেলুন।
